腦髓卷用半酵面皮裹豬肥膘肉和白糖制成的餡心,經(jīng)蒸制而成。該品起源于湘潭市,因其味道醇甜,質(zhì)地細(xì)軟,口感極好而受到消費(fèi)者歡迎,爾后湖南各地競(jìng)相效仿,廣為流傳。其名雖未腦髓卷,實(shí)際是豬油瞟,不是真的腦髓,入口即化,齒頰留香。
原料:
上好白面粉500克、飴糖50克、精鹽1克、熟豬油25克、豬肥膘肉900克、白糖250克、酵面100克堿1克。
制作流程:
一、將豬肥膘肉剁成肉茸,放入白糖、精鹽攪勻,凝后即成糖肉泥。
二、面粉加清水300克和勻,再摻加酵面、飴糖和堿,揉光滑,至起面團(tuán)筋后,蓋上濕布餳15分鐘,再稍揉,搟成1厘米厚,40厘米寬的面皮,均勻地抹上糖肉泥,自外向內(nèi)卷成直徑3厘米的筒,稍拉長(zhǎng),壓扁成7厘米寬,切成20個(gè)寬條,逐條翻折1/5,在疊起的面皮中用刀背輕輕橫壓一下,再繼續(xù)翻折一層,同樣在面皮中輕壓一下,然后將未折的端同樣朝上折疊1/5,即成一端為三層,另端為兩層的腦髓卷生坯。
三、籠屜內(nèi)輕刷一層熟豬油,放人腦髓卷生坯,放沸水蒸鍋上旺火蒸15分鐘至熟即成。